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Enero-Marzo 1999 La calidad en el cacao. I. Factores determinantes de la calidad Humberto Reyes E.*, Jorge Vivas**; Alfredo Romero S.*** * Investigador Jubilado. FONAIAP. Maracay. Estado Aragua; ** Gerente Técnico. Fondo Nacional de Cacao. Caracas, Distrito Federal; *** Investigador. FONAIAP. Gerencia General. Gerencia de Negociación Tecnológica. Maracay. Estado Aragua. -------------------------------------------------------------------------------- La calidad es uno de los aspectos de mayor importancia en el proceso productivo cacaotero y el nivel que se logre conseguir de la misma, determinará la mayor o menor demanda que tenga en el mercado el producto final del proceso agrícola; esto es, el cacao en grano. La obtención de cacao de alta calidad exige que se cumpla con una serie de requisitos que se inician con la escogencia del sitio de siembra y los suelos que lo caracterizan, hasta la aplicación de una tecnología postcosecha adecuada y precisa. La calidad del cacao se manifiesta a través de las características físicas (tamaño, peso, grosor de cáscara, color, contenido de grasa) y las características organolépticas de las almendras. El sabor, determinado por el gusto y el aroma, refleja los efectos combinados del genotipo, de los factores edafoclimáticos, del manejo agronómico recibido en la plantación y de la tecnología postcosecha utilizada. En el Cuadro 1 se resumen las principales características de calidad de los cacaos comerciales de los países productores más importantes. La industria chocolatera internacional realiza mezclas de los diferentes tipos de cacao que adquiere, con el fin de poder obtener los gustos específicos con los cuales se identifican los diferentes productos que colocan en el mercado. No siempre están acordes entre ellos mismos con respecto a cuál es la mejor mezcla, puesto que cada uno genera un producto característico muy definido, para el cual existe una demanda del consumidor, ya identificado con lo que adquiere. Los tipos de cacao usados comercialmente poseen características físicas y químicas muy especiales que determinan su utilización final en la elaboración agroindustrial. Los industriales chocolateros utilizan mayormente el denominado cacao básico, aunque en una menor proporción se suplen de tipos finos. Otros, los que producen manteca de cacao, utilizan aquellos que poseen un alto contenido de grasa. Cuadro 1. Características de almendras de diferentes orígenes. País Clasificación comercial Calidad considerada Brasil Tipo I Superior . Enormes diferencias regionales en calidad Costa Rica Tipo II – Bueno a bastante bueno. Algunas veces de gusto ahumado -Secado al sol o mecánico Calidad promedio R. Dominicana Cacao Sánchez Mayormente no fermentado. Sabor insípido Ecuador Arriba Gusto fino Guinea Ecuatorial- Fernando Po Superior Semillas de gran tamaño. Alto contenido de grasa. Sabor astringente y ácido Ghana Ghana bien fermentado Buen sabor dentro de los tipos básicos Indonesia - Java Oriental - Java Occidental -Semillas grandes -Sabor suave. -Sabor ordinario Costa de Marfil Bien fermentado Buen sabor variable. Astringente Malasia Clasificación complicada Alto contenido de concha Ligeramente ácido México Fermentado Gusto variable Nigeria: Lagos bien fermentado Buen sabor básico Trinidad y Tobago Cacao producido en grandes Cantidades y vendido bajo diferentes Tipos de marcas Sabor mediano Ligeramente aromático Venezuela Puerto Cabello; Carenero; La Guaira; Carúpano; Río Caribe Superior Buen gusto. Sabores moderados dependiendo del origen Fuente: Cacao: Guía del Negociante, OIC 1987. Venezuela ha sido considerado históricamente como el país productor de uno de los tipos de cacao más finos del mundo, recibiendo premios por encima de los precios del mercado internacional. La materia prima que aquí se produce se ha vendido tradicionalmente en un pequeño mercado especializado, donde los manufactureros la utilizan para cubrir necesidades y lograr sabores particulares o calidades muy específicas. Estos cacaos finos, como se les conoce, son utilizados principalmente en los chocolates oscuros premium y en las coberturas de chocolates de alta calidad. Factores determinantes de la calidad en cacao Cinco son los factores determinantes de la calidad de la almendra de cacao: el genotipo, el clima imperante, los suelos donde se cultiva, el manejo agronómico y fitosanitario que se ofrezca a las plantas y la tecnología postcosecha (beneficio) que se utilice. Influencia del genotipo Durante años se ha discutido mucho acerca de la importancia que tiene el genotipo sobre la calidad. Inclusive, muchos autores le han atribuido un papel poco relevante, asignándole mayor importancia al manejo agronómico y a las condiciones edafoclimáticas. Esto se debía, probablemente, al desconocimiento de técnicas que permitiesen evaluar el comportamiento de un determinado material vegetal, proveniente de diferentes zonas cacaoteras, pero manejado en forma similar agronómicamente, en relación con la calidad de la almendra o de genotipos de distintos orígenes bajo manejo agronómico y tecnología postcosecha similares. Actualmente, estudios enfocados bajo estas técnicas han permitido establecer las bases utilizadas para definir cuáles variedades de cacao deben utilizarse y bajo qué condiciones para producir la materia prima que la industria exige. Las investigaciones de De Witt (1954), Arikiat et al. (1991), Clapperton (1991; 1992) y Clapperton et al. (1994), han demostrado que los efectos del sabor pueden ser reproducibles, ratifican que los productores son capaces de reproducir los sabores de cultivares, utilizando condiciones controladas en el proceso de tecnología postcosecha. Uno de los hallazgos más interesantes de estas investigaciones se refiere a que existen ciertos tipos de criollos como los Porcelana y criollos de Mérida, que una vez beneficiados adecuadamente, producen granos con sabores bien desarrollados. Mientras que criollos provenientes de Nicaragua, como el UF 676 y el ICS 39, a pesar de recibir una buena tecnología postcosecha, producen valores de sabor muy pobres. Asimismo, se ha podido demostrar que algunos tipos forasteros amazónicos como el Nanay 32 y los Scavina 6 y 12 pueden clasificar como materiales de una alta intensidad de sabor, tan buena como la de los delicados y excelentes sabores bien reconocidos de los tipos Arriba ecuatorianos. Estos resultados han servido para echar por tierra las infundadas aseveraciones de los tipos Scavina 6 y 12. Otra conclusión muy significativa de estos trabajos se refiere a que la herencia de la calidad establece que los cruces entre clones de alta calidad aseguran la obtención de tipos de cacao finos; en otras palabras, que la calidad se hereda cuando se combinan cultivares que la poseen. Estudios recientes han revelado que, desde el punto de vista genético, no sólo los tipos criollos pueden aportar características de buen sabor, sino que también cultivares de tipos forasteros poseen condiciones excepcionales al respecto. Cuadro 2. Perfiles de calidad de tres tipos de cacao. Tipo Sabor del cacao * Porcelana 7.0 Criollo 6.0 Nanay 33 7.0 * Se refiere a intensidad de sabor, sobre un escala de 1 a 10. Fuente: Clapperton y Reyes (1993) La información reportada en el Cuadro 2 revela la posibilidad de conseguir valores de buen sabor en los forasteros como el Nanay 33, tan similares a los criollos de Mérida y al Porcelana. Características de las almendras afectadas por el genotipo Peso de la almendra Está demostrado que es un caracter que se hereda genéticamente, así como la existencia de cultivares de semilla grande y cultivares de semilla pequeña. Sin embargo, los factores climáticos influyen en la manifestación de este caracter. Cuando se cosecha después de una época seca, los granos son más pequeños que cuando se cosecha después de la época de lluvias (Cuadro 3). La industria chocolatera exige como mínimo un peso de 1 gramo/semilla. Cuadro 3. Influencia estacional sobre el peso de la semilla de cacao. Híbrido Caucagua, años 1975-1978. Caucagua.Miranda. Cosecha Sanjuanera Cosecha principal Peso medio de la semilla en gramos 1,15 1,25 % de cáscara 16,3 11,1 % de grasa 48,2 53,6 Fuente: Reyes (1979) La relación entre el peso del cotiledón y el de la semilla debe ser tan alto como sea posible. Porcentaje de testa o cascarilla Varía de acuerdo con el genotipo del cacao, desde 6 hasta 16% y tiene gran significación para la calidad del producto, ya que no tiene ningún uso industrial y es un desecho del proceso industrial. Contenido de grasa Está influenciado por el genotipo y puede variar entre 48 y 60%. El nivel de precipitaciones recibidas por la planta influye también en el contenido de la grasa. - Dureza de la manteca Es una condición requerida por la industria chocolatera para la elaboración de chocolates de leche. Está influenciada por las temperaturas ocurridas durante la maduración del fruto. - Sabor del cacao Integra el gusto y el aroma que suelen desarrollarse después del tostado. Debe cumplir con los requerimientos del chocolatero, quien demanda el tipo de almendra de acuerdo con el tipo de producto que elabora. Carece de importancia para el productor de polvo y manteca de cacao. El sabor, además de estar influenciado por el genotipo, depende de la tecnología postcosecha que se utilice. Pruebas recientes (Clapperton, 1995) han demostrado que la denominada prefermentación, que consiste en almacenar los frutos durante varios días después de cosechados (cinco a diez días) origina dentro del fruto una serie de procesos bioquímicos, alguno de los cuales permite mejorar el sabor de las almendras luego que éstas sufren el proceso de fermentación. Esta mejoría se sucede con mayor intensidad en aquellos frutos que no han alcanzado su óptimo de maduración, pero que deben cosecharse con el fin de disminuir los daños por roedores, aves o robos. Influencia de las condiciones edafoclimáticas Zona de cultivo El peso de la semilla de determinados cultivares varía substancialmente dependiendo del área o zona donde se cultivó. Así, por ejemplo, el clon Ocumare 61 sembrado en los valles litorales de Aragua (bosque seco tropical) presenta un índice de almendra inferior, que cuando crece en la zona de Barlovento (bosque húmedo tropical). Temperatura Mientras más altas sean las temperaturas durante el período de formación de los frutos, madurarán en menor tiempo y sus semillas serán más pequeñas. Esto afecta también el contenido de manteca de la almendra, que se incrementa en las más pesadas. La dureza de la manteca también se ve afectada por la temperatura. El punto de fusión de la manteca de cacao se alcanza a los 34 o 35 ° C. La dureza depende de la proporción de ácidos grasos saturados e insaturados. Si esta proporción es baja, el punto de fusión es bajo y por ende resultan mantecas más blandas. Esta relación varía a lo largo del año, siendo más alta para semillas que han madurado durante los meses calientes del año. Las mantecas provenientes de cacaos producidos en Malasia presentan un punto de fusión más alto y resultan de una dureza mayor. Fertilidad del suelo A nivel mundial, se ha demostrado que la fertilidad del suelo puede tener influencia sobre el tamaño de la semilla, donde los suelos fértiles producen semillas de mayor tamaño que las producidas en suelos pobres. --------------------------------------------------------------------------------